로하스가정의학과

온도와 습도가 높은 여름철에는 식자재가 쉽게 상하고 세균 번식이 쉬워 보관에 더욱 신경을 써야 한다. 여름철 특히 주의해야 하는 식품 종류와 함께, 신선도는 높이고 식중독을 예방할 수 있는 현명한 보관법을 소개한다.

달걀은 냉장고 가장 안쪽에, 뾰족한 부분을 아래쪽으로달걀은 여름철 특히 보관과 조리에 신경 써야 하는 식품 중 하나다. 매년 집단 식중독을 일으키는 원인이 달걀 속 살모넬라균이기 때문. 달걀을 구입하면 최대한 빨리 냉장고에 넣는 것이 좋은데, 냉장고 문 쪽은 문을 여닫으며 온도가 쉽게 바뀌기 때문에 가장 안쪽에 보관하는 것이 신선도를 높일 수 있다. 또한 달걀은 종이 포장지 그대로 보관해야 달걀 껍데기 사이로 악취가 스며드는 것을 방지할 수 있다. 간혹 달걀에 이물질이 묻어있거나 냄새가 난다고 해서 씻거나 닦아내는 경우가 있는데, 껍질의 보호막이 약해져서 세균이 계란 내부로 쉽게 침투될 수 있으므로 피해야 한다. 달걀을 보관할 때는 뾰족한 부분이 아래로 가도록 세워두는 것이 좋다. 둥근 부분에 신선도를 유지하는 호흡 공간이 있어 이 부분이 막히지 않도록 해야 신선함을 오래 유지할 수 있다. 달걀을 조리할 때는 74도 이상에서 최소 1분 이상 가열해야 살모넬라균이 사멸되며, 특히 달걀을 삶을 때는 속까지 완전히 익혀먹는 것이 좋다. 달걀 껍질을 만진 뒤에는 세정제 등을 사용해 30초 이상 손을 씻는 것도 잊지 말아야 한다.

육류는 먹을만큼 따로 포장한 뒤 냉장고에, 보관 일자 확인해야육류는 되도록 빨리 먹는 것이 좋지만 바로 먹지 않는 경우에는 먹을 만큼 낱개 포장을 한 다음, 밀폐 용기에 담아 냉장 혹은 냉동 보관하는 것이 좋다. 냉장 보관하면 1~2일, 냉동 보관하면 3주 정도 보관할 수 있으며, 용기에 보관 일자를 적어두면 상하는 것을 방지할 수 있다.

채소는 먹기 바로 전에 씻고, 냉장 보관이 필수채소류 역시 병원성 대장균 등이 서식하고 있어 여름철에는 세척과 보관에 더더욱 신경 써야 한다. 특히 채소는 먹기 직전에 씻도록 하고, 남은 채소는 냉장 보관해야 한다. 2019년 식품의약품안전처에서 부추, 케일 등의 채소를 세척한 후 보관 상태에 따른 유해균 변화를 조사한 결과, 냉장 온도에서는 세척 여부와 상관없이 유해균 분포에 변화가 없었으나, 씻은 뒤에 실온에서 12시간 보관한 경우 식중독균이 평균 2.7배 증가하는 것으로 나타났다.

채소를 씻을 때는 유해균 살균을 위해 물에 10배 희석한 식초에 5분간 충분히 담근 후 3회 이상 흐르는 물에 씻는 것이 좋다. 잎채소의 경우에는 키친타월로 감싸 비닐봉지로 밀봉한 다음, 줄기 부분이 아래가 되도록 세워 냉장고에 보관하도록 한다.

과일은 같이, 따로 보관해야 하는 종류 구분해야대부분의 과일은 신문지나 키친타월로 하나씩 감싼 뒤 냉장 보관하는 것이 가장 좋은 방법이다. 특히 과일은 함께 보관하면 더 맛있어지고, 반대로 빨리 상해버리는 경우가 있다. 이는 과일을 저장할 때 나오는 식물노화 호르몬인 ‘에틸렌’ 때문인데, 과일의 노화와 부패를 촉진하는 역할을 한다. 에틸렌을 많이 생성하는 과일로는 사과와 멜론, 복숭아 등으로, 에틸렌에 민감한 배나 자두, 포도, 익은 키위 등과 함께 보관하면 맛이 떨어지고 금세 무르게 된다. 반대로 덜 익은 바나나나 감, 망고, 토마토 등은 함께 보관하면 빨리 숙성시킬 수 있다. 과일을 먹다 남으면 단면을 랩으로 감싸 보관하는 경우가 있는데, 이는 세균 증식의 위험이 있어 주의가 필요하다. 한국소비자원에서 랩으로 포장한 반쪽 수박을 냉장 보관한 뒤, 랩과 접촉한 표면을 검사한 결과 최대 세균수가 초기농도 대비 약 3,000배 이상 증가한 것으로 나타났다. 특히 당도가 높은 과일은 세균 증식이 더 빠르기 때문에, 먹다 남은 경우에는 한입 크기로 조각 내 밀폐용기에 담아 냉장 보관해야 한다.