로하스가정의학과

한 방송 프로그램에서 아내가 남편을 위해 정성스럽게 준비한 메뉴로 장어가 등장했다. 장어는 말 그대로 몸이 긴 물고기이다. 흔히 장어 요리라고 말하지만 우리가 식용으로 섭취하는 장어만 해도 뱀장어와 갯장어, 붕장어, 먹장어 등으로 다양하다. 사랑하는 남편을 위해 준비한 특급 요리, 장어의 특징은 무엇일까?



장어 종류별 차이는?

가장 쉽게 접할 수 있는 뱀장어는 민물장어라고 불리는 종이다. 민물장어는 바다와 강을 오가며 자라는 것이 특징으로 일본에서는 뱀장어를 부화시켜 키우는 완전 양식이 가능하지만 우리나라에서는 주로 새끼 뱀장어인 실뱀장어를 잡아다가 약 8개월간 양식한다. 풍천장어라는 음식점 간판을 자주 볼 수 있는데 특정 지역명이기도 하지만 일반적으로 뱀장어가 바닷물에서 강으로 들어올 때 바람을 타고 들어온다는 뜻에서 풍천장어라고 한다.

일본식 이름인 아나고라고 주로 불리는 붕장어는 횟감으로 인기 있는 종이다. 혈액에 독성이 있어 회로 섭취할 때는 조리 과정에서 세척에 특히 주의해야 한다. 취향에 따라 선호는 다르지만 바다에 서식하는 장어류 중에 맛이 가장 담백한 것으로 알려진다.

바닷물고기인 먹장어는 다른 어류에 달라붙어 사는 기생어류이다. 해방 이후 가죽제품을 만들고자 포획했다가 껍질 없이 버려진 먹장어를 구워 팔면서 식용으로 인기를 얻었다. 껍질이 벗겨진 후에도 오래 꼼지락거리며 움직인다는 의미에서 꼼장어라는 별칭이 붙었다.

여름이 제철인 갯장어는 연안의 진흙 바닥에 서식한다. 이빨이 다른 장어보다 더 날카로운 특징이 있다. 회나 데침으로 즐겨 먹으며 단백질 함량이 다른 장어류보다 높아 고소한 맛이 강하고 살짝 데치면 쫄깃한 맛이 배가된다. 아미노산을 비롯한 영양 성분 함량이 높아 한약재로 사용하기도 한다.



장어의 영양은?

장어는 비타민 a∙b∙c∙e와 각종 미네랄이 풍부한 고영양 식품이다. 물론 종류별로 열량과 영양 성분에 약간씩 차이가 있다. 민물장어와 붕장어는 100g당 약 110kcal, 먹장어는 120kcal, 갯장어는 195kcal이다. 장어에 특히 풍부한 것으로 알려진 단백질 함량은 갯장어가 100g당 19.6g으로 가장 높고 다른 장어류가 15~16g으로 비슷하다. 지방 함량 역시 갯장어가 100g당 11.9g으로 가장 높고 나머지가 4~6g으로 비슷하다. 장어는 당질 함량이 낮고 단백질 함량이 높은 고단백 음식이지만 지방 함량이 높아 과식하면 배탈이 나기 쉬우므로 주의해야 한다.

맛있게 먹는 방법은?

'죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001'에서는 간장 양념으로 구운 장어에 대해 "달콤하고 기름기가 많으며 두드러지는 생선 비린내 아래 훈제 향이 깔려 있다"며 "진하고 크리미한 질감"이라고 예찬한다. 크기가 큰 장어는 살이 탄탄하고 씹는 맛이 좋으며 작은 장어는 식감이 부드러운 특징이 있다. 막 잡은 장어를 선호하는 이도 있지만 몇 시간 숙성시킨 후 구워야 육질이 더 탄탄해지고 감칠맛도 배가된다. 장어 본연의 맛을 즐기고 싶으면 소금을 살짝 뿌려 구워 먹는 것이 좋고 생강이나 청주, 각종 양념장 등을 더하면 특유의 향과 비린 맛 등을 완화할 수 있다.

출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥 (www.hidoc.co.kr)